Spaghetti con canestrelli

Con questa ricetta festeggio il terzo compleanno di Mestolo&Paiolo. Un grazie sincero a tutti gli amici, i lettori, gli amici della newsletter, a coloro che vengono in questo blog in cerca di un'idea, a chi invece lo fa  semplicemente per curiosità, a quanti mi contattano privatamente via mail, ed a chi è appassionato di cucina tipica, tradizionale, regionale, popolare, vere e proprie radici della nostra storia. Questo semplice piatto cari amici è dedicato a tutti voi.

Il canestrello è un mollusco bivalve molto delicato, appartiene alla famiglia dei pettinidi, la stessa della capasanta, alla quale somiglia moltoanche se con dimensioni minori. Si devono pulire sotto abbondante acqua corrente per eliminare possibili residui di sabbia. Ha un sapore molto delicato tendente al dolce se consumato crudo. In questo caso è necessario essere certi dell'assoluta freschezza e della provenienza.

Ingredienti: 400 gr. di spaghetti, 200 gr di canestrelli sgusciati, 1 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, vino bianco secco, olio e.v. d'oliva, poco burro, sale e pepe q.b.

Preparazione: preparate un trito di aglio e prezzemolo e fatelo soffriggere 1 minuto in olio evo. Dopo aver sgusciato, pulito e risciacquato i canestrelli aggiungeteli al soffritto, sfumate con vino bianco, aggiungete una macinata di pepe e fate cuocere a fuoco moderato per qualche minuto, regolate di sale e scolate gli spaghetti ancora al dente. Aggiungete una manciata di prezzemolo fresco tritato, una piccola noce di burro, saltateli aggiungendo poca acqua di cottura e servite.

Pasticcio di pesce

Praticamente immancabile nei ristoranti e trattorie del veneziano, un piatto delizioso, dal sapore avvolgente al quale non si può rimanere indifferenti. Utilizzate il pesce che più vi piace con polpa bianca e senza spine a seconda di quello che offre la stagione. Personalmente utilizzo poco seppie o calamari, magari giusto una, la consistenza della loro polpa potrebbe non essere gradita, rispetto alla morbidezza della salsa.

 Ingredienti: una confezione di lasagne all'uovo molto sottili, gr 500 di filetto di pesce bianco senza spine (merluzzo, pescatrice ecc.), gr 200 di gamberetti, gr 200 di vongole, 1 seppia fresca, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio e burro, sale e pepe q.b. Per la besciamella: 1/2 lt di latte, 60 gr. di burro, 80 gr di farina.

Preparazione: tritate lo scalogno e soffriggetelo con lo spicchio d'aglio, aggiungete le seppie pulite e tagliate a piccoli pezzi, cuocetele per qualche minuto, aggiungete la polpa di pesce, sfumate con un bicchiere di vino bianco e regolate di sale e pepe. Poco prima di terminare la cottura aggiungete i gamberetti tagliati a pezzi, le vongole e le cozze che avrete precedentemente fatto aprire sul fuoco e sgusciato ed il prezzemolo tritato. Nel frattempo preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola , aggiungete la farina setacciata mescolando. Versate il latte un pò alla volta, non aggiungetene prima che abbia ripreso a bollire e si sia assorbito completamente. La besciamella si presenterà liscia ed omogenea, regolate di sale e cuocete per circa dieci minuti, mescolando. A fine cottura aggiungete una grattugiata di noce moscata. Unite il sugo di pesce alla besciamella e mescolate delicatamente. Ungete il fondo di una pirofila con un pò di burro, alternate uno strato di pasta ed uno abbondante di salsa, terminate con uno strato di sola salsa che copra tutta la pasta ed un p' di sugo di pesce tenuto da parte. Infornate a 180° per 15 minuti coperto con stagnola ed altri 15 scoperto, cosicché si formi una leggera doratura.

Guazzetto di pesce

Una preparazione di pesce che ci viene tramandata dalle cucine delle famiglie di pescatori, dove con pochi semplici ingredienti preparavano deliziose, profumate e nutrienti ricette.

Ingredienti: qualche seppia, calamari e polpetti a piacere, tranci di polpa di pesce tipo spada, gattuccio di mare, coda di rospo ecc, scampi, canocchie, gamberoni, 1 kg di vongole e cozze, due tre cucchiai di salsa di pomodoro, un paio di spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, peperoncino q.b., sale e olio e.v.o.

Preparazione: lavate e pulite le cozze e le vongole e fatele aprire sul fuoco con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio evo, una spruzzata di vino bianco secco, sale e pepe. Filtrate il liquido di cottura e sgusciate i mitili tenendo qualche cozza con le proprie valve per guarnire. Fate soffriggere uno spicchio d'aglio tritato, uno scalogno ed il peperoncino, aggiungete le seppie, i calamari ed i polpetti tagliati a pezzi ed il pomodoro, lasciate insaporire, sfumate con del vino bianco e lasciate cuocere per una decina di minuti. circa Aggiungete via via la polpa di pesce tagliata a pezzi, gli scampi, le canocchie e i gamberoni, versando un pò alla volta il liquido di cottura dei mitili. Qualche minuto prima di terminare la cottura aggiungete le cozze, le vongole e una manciata di prezzemolo tritato.

Servite con un crostino di pane insaporito con aglio.

Pappardelle con zucchine, fiori e cozze

Saranno le temperature elevate, che quest'anno avverto più del solito, ma di questi tempi riduco al minimo l'attività fornelli. E' questo il motivo per il quale, in questo periodo aggiorno il blog con meno frequenza. Ecco un piatto semplice, si prepara in poco tempo e con pochi minuti di cottura.
Ingredienti: 350 gr di pappardelle, 400 gr di cozze, 3 zucchine, fiori di zucca, vino bianco, 1 spicchio d'aglio, olio e.v. d'oliva, sale e pepe q.b.
Preparazione: lavate le cozze e mettetele ad aprire su una padella coperta, con un filo d'olio a fuoco vivace. Appena si aprono, spegnete il fuoco, sgusciatele e tenetele da parte. Scaldate in una padella dell'olio e.v.o. con lo spicchio d'aglio, tagliate le zucchine a fiammifero e cuocetele per pochi minuti. Aggiungete le cozze sgusciate, con poco brodo di cottura filtrato, spruzzate con poco vino bianco e continuate la cottura per 3-4 minuti. Scolate le pappardelle nella padella, aggiungete i fiori tagliati a pezzetti, saltatele brevemente e servite.

Brodetto di pesce

Dicembre ha un'atmosfera ed un fascino particolare, è il mese che preferisco, è il mio mese. Voglio dedicare a questo mese alcuni dei piatti che preferisco. Questa zuppa è tipica della costa adriatica, quando la preparate usate il pesce fresco disponibile al momento. Più variate le specie migliore sarà il risultato. Richiede ovviamente un po' di lavoro, ma credetemi, ne vale la pena. Per Natale fatevi un regalo,...preparatevi un buon piatto di questa favolosa zuppa!

Ingredienti: 1 kg di seppie pulite e tagliate a strisce, 1 piccolo rombo, 1 spigola da porzione, 300-400 gr. di canocchie, 500 gr. di cozze, 1 trancio di vitello di mare tagliato a pezzi grossi, 200 gr. di ghiozzi (per il brodo), 2 cipolle, 2-3 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di polpa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, un ciuffo di prezzemolo, una carota, una costa di sedano, 1 foglia d'alloro, salvia, olio e.v. d'oliva, peperoncino, sale.
Preparazione: cuocete la spigola ed il rombo in acqua salata con la costa di sedano, una cipolla, la carota, l'alloro, del pesce da utilizzare per il brodo ( io ho usato ghiozzi). Quando il rombo e la spigola saranno cotti, tenete da parte la polpa e rimettete le teste e le lische a sobbollire assieme alle verdure. Tritate l'altra cipolla, l'aglio, il prezzemolo e soffriggeteli con peperoncino e salvia. Aggiungete prima le seppie, sfumate con un bicchiere di vino bianco, versate la polpa di pomodoro e lasciate cuocere fino a quando le seppie saranno diventate tenere. Aggiungete via via gli altri pesci, versando poco brodo alla volta. Verso fine cottura aggiungete le cozze. Dopo pochi minuti aggiungete la polpa del pesce che avete tenuto da parte, lasciate sobollire 10 minuti e versate la zuppa su piatti di coccio, con fette di pane abbrustolito e strofinato con aglio.
Con questa ricetta mantengo una promessa che feci diverso tempo fa alla mia cara amica Sara.

Zuppa di cozze

Una ricetta di mare. Una zuppa semplice, veloce e dal costo contenuto, che richiede pochi ingredienti. Con questa ricetta partecipo alla raccolta di zuppe minestre di Cristina.


Ingredienti: 3 kg di cozze, 1 kg di pomodoro (va bene anche la passata, ma ne servirà meno), 4 acciughe, 3 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco, origano, peperoncino q.b., pane abbrustolito, olio e.v. d'oliva, sale se occorre.
Preparazione: scottate i pomodori, passateli al passaverdura e tenete da parte la salsa (potete usare passata di pomodoro già pronta se preferite), lavate e pulite le cozze, cuocetele in un tegame con un filo d'olio e.v. d'oliva, l'aglio, una spruzzata di vino bianco, un trito di prezzemolo. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto. Sgusciate le cozze e filtrate il liquido di cottura. In una casseruola scaldate l'olio e.v. d'oliva con uno spicchio d'aglio ed un pò di peperoncino. Versate poco vino bianco, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere lentamente a fuoco molto basso. Versate la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti, aggiungendo poco alla volta il liquido di cottura delle cozze. Aggiungete i molluschi precedentemente sgusciati, un pizzico d'origano e lasciate sobollire per alcuni minuti. Regolate di sale solo se necessario. Strofinate con uno spicchio d'aglio le fette di pane abbrustolito, ponetele su un piatto e versateci sopra la zuppa. Vi assicuro che non ve ne pentirete!

Spaghetti con frutti di mare in bianco

Questo è uno dei primi piatti estivi che preferisco, semplice e veloce da preparare, ti permette di assaporare in pieno i profumi ed il delizioso sapore inconfondibile di questi frutti di mare.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 800 gr. di cozze, 600 gr. vongole, 1 o 2 spicchi d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, 100 cl di vino bianco secco, olio e.v. di oliva, peperoncino, sale q.b.
Preparazione: Lavate e pulite le cozze e le vongole. Cuocetele in un tegame con olio e.v. d'oliva, l'aglio, una spruzzata di vino bianco, un trito di prezzemolo ed un pizzico di peperoncino. Coprite con un coperchio e cuocete a fuoco alto fino a quando si apriranno. Una volta aperti, sgusciate i molluschi lasciandone una piccola parte con i propri gusci e poneteli in una padella con un filo d'olio evo, qualche cucchiaio di brodo di cottura dei molluschi e lasciate insaporire a fuoco basso. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ancora al dente e versateli nella padella. Aggiungete un'altra manciata di prezzemolo fresco tritato, saltateli un paio di minuti e servite.

Tagliatelle al ventaglio

Un primo veloce, dai sapori e profumi intensi e freschissimi. Ho usato un mollusco che a me piace molto e che dà il nome al piatto: la capasanta. Occorre lavarle con cura e conservarne solo la noce ed il corallo.
Ingredienti per 4 persone: 16 noci di capesante, 400/500 gr di cozze, 300 gr di tagliatelle, 80 /100 gr di rucola, pomodorini pachino, 1 cucchiaio di cognac, 1 spicchio d'aglio, poco prezzemolo tritato, olio e.v. d'oliva, sale, peperoncino in polvere.
Difficoltà: facile
Preparazione: lavate le cozze e mettetele ad aprire su una padella coperta, con un filo d'olio e a fuoco vivace. Appena si aprono, spegnete il fuoco, sgusciatele e tenetele da parte. Scaldate dell'olio e.v.o. con lo spicchio d'aglio in una padella, scottate velocemente le noci di capasanta tagliate in 2/3 pezzi, aggiungete 1 cucchiaio di cognac e fiammeggiate. Versate le cozze sgusciate, i pomodorini tagliati a metà, un pizzico di peperoncino, il prezzemolo , regolate di sale e lasciate insaporire per un paio di minuti. Aggiungete la rucola tagliata a pezzetti ed attendete qualche istante fino a che inizia ad appassire. Scolate le tagliatelle al dente che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata, versatele nella padella, saltatele brevemente e servite. E' più difficile da dire che da fare.

Spaghetti con scampi alla busara

Girando per Venezia e le sue isole non troverete ristorante che non vi proponga questo eccezionale e semplice piatto. Gli scampi preparati in questo modo sono ottimi anche consumati da soli, come secondo.
Ingredienti per 4 persone: 12 scampi freschissimi, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d'aglio,una manciata di prezzemolo tritato, 4 / 5 cucchiai di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, peperoncino, sale.
Tempo: 20 minuti
Difficoltà: facile
Preparazione: lavate gli scampi e con una forbice tagliateli a metà nel senso della lunghezza. Metteteli in una padella dove avrete fatto soffriggere la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino. Fateli cuocere 2/3 minuti e sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro ed il prezzemolo tritato, regolate di sale ed ultimate la cottura. Tenete presente che non hanno bisogno di cuocere molto, in 10 minuti al massimo saranno pronti. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli ancora al dente e versateli nella padella. Saltateli brevemente, impiattate e servite.

Tortiglioni con gamberi e zucchine

Ingredienti per 4 persone: 350 gr di tortiglioni, 3 zucchine, 250 gr di gamberoni sgusciati e privati della testa, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, un cucchiaio di panna, olio e.v. di oliva, sale e pepe.
Tempo: 20 min.
Difficoltà: facile
Preparazione: tagliate a fettine le zucchine già lavate e mettetele a cuocere in una padella con olio e.v. d'oliva ed un trito di aglio e prezzemolo. Aggiungete qualche cucchiaio d'acqua, salate, pepate e lasciate cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti, devono rimanere leggermente croccanti. Aggiungete poi i gamberoni che avrete lavato, sgusciato e privato della testa. Fateli cuocere per 3 - 4 minuti, appena saranno cotti spegnete il fuoco, versate un cucchiaio di panna e mescolate delicatamente. Scolate la pasta, che nel frattempo avrete cotto in abbondante acqua salata, nella padella e saltatela brevemente. C'è chi preferirebbe cuocere zucchine e gamberoni separatamente, ma considerata la breve cottura dei crostacei, secondo me si possono tranquillamente cuocere assieme.

Spaghetti e seppie con nero

Ingredienti per 4 persone: 4 - 5 seppie fresche di taglia media, 400 gr. di spaghetti, 1/4 di cipolla, mezza costa di sedano, uno spicchio d'aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo, sale e pepe q.b..
Tempo: 1 h circa.
Difficoltà: Facile.
Preparazione: pulite, lavate e spellate le seppie avendo cura di togliere occhi e bocca e di conservare un paio di sacchetti di inchiostro (sono riconoscibili dal colore nero/grigio con sfumature fluorescenti) e tagliatele a pezzetti. In una padella fate soffriggere l'olio e.v.o. con la cipolla ed il sedano tritati, lo spicchio d'aglio e aggiungete le seppie. Dopo c.a. 5 minuti versate il vino, lasciate sfumare e versate il nero di seppia che avrete stemperato in una tazzina con acqua tiepida. Regolate di sale e pepe, aggiungete una manciata di prezzemolo tritato e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30 min. avendo cura di controllare di tanto in tanto che non si sia consumata tutta la parte liquida, nel qual caso aggiungete un pò d'acqua calda. Quando le seppie saranno pronte, versatevi dentro gli spaghetti ancora al dente che nel frattempo avrete cotto, saltateli per un paio di minuti e servite.