Al mio caro papà...

mercoledì 2 aprile 2008

Baccalà alla vicentina

Questo è uno dei miei piatti preferiti, in Veneto viene chiamato baccalà quello che altrove si chiama stoccafisso. Lo stoccafisso deve stare in ammollo diversi giorni, fino a quando quasi raddoppia il suo peso. La qualità più pregiata è il cosiddetto "Ragno", derivante dal nome dell'esportatore norvegese.

Ingredienti per 4 persone: 850 gr di stoccafisso già ammollato, 2 cipolle, 2 dl di vino bianco secco,1/2 l di latte, 3 acciughe,50 gr. di parmigiano grattugiato, farina q.b. 1 dl di olio e.v. di oliva, cannella, sale e pepe.
Tempo: 2 ore circa
Difficoltà: media
Preparazione: diliscate il baccalà, tagliatelo a pezzi e infarinatelo. Ponetelo in una pirofila con un foglio di carta da forno unta d'olio sul fondo e conditelo con sale, pepe, parmigiano e abbondante cannella.
A parte fate soffriggere su una casseruola con l'olio la cipolla affettata, fate sciogliere le acciughe, versate il vino e fatelo evaporare per 2/3. Aggiungete il latte, spegnete il fuoco e mescolate. A questo punto dovrete versare il latte sopra lo stoccafisso, facendo attenzione a coprirlo completamente. Mettere in forno a 160° per 1 h e 1/2 circa, senza mai mescolare, ma scuotere la pirofila di tanto in tanto, fino a quando risulta asciutto ma morbido con una deliziosa crosticina dorata. Consiglio di lasciarlo riposare un giorno prima di consumarlo. Servire con abbondante polenta.

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