Al mio caro papà...

giovedì 17 aprile 2008

Salsa pearà (salsa pepata)

Esaudisco una richiesta che mi è stata rivolta da Grazia, ovvero di pubblicare una ricetta della salsa pearà ( salsa pepata). Vero caposaldo della cucina veneta, ha conosciuto un periodo di crisi per questioni di "mucca pazza", ne esistono più versioni. E' adatta a tutti i tipi di carne.
Ingredienti: 70/80 gr di midollo di bue, 40/50 gr di burro, 70 gr di mollica di pane grattugiata, 1/2 litro di brodo di carne, olio e.v. d'oliva, sale, molto pepe.
Tempo: oltre 2 ore
Preparazione: Sciogliete il midollo tagliato a pezzetti con olio e.v.o. ed un pò di brodo. Mescolate per bene, aggiungete la mollica di pane, dell'altro brodo e lasciate sobbollire per circa 2 ore a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto perché non si attacchi al fondo. Aggiungete il burro, il sale e molto pepe. Se risulta troppo densa allungatela con del brodo. Va servita calda.

26 commenti:

  1. Non buona ma buonissima. E dire che a venezia non sanno neppure cosa sia, ma veneziono non sono ma vicentino sì. Me la faceva sempre mia mamma...

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  2. Stefano passa da me ( il mio blog ) ..
    Io in tanto devo leggere questa bella ricetta che mi diverte per il suo nome ogni volta quando la sento tra le domande di Gerry Scotti e penso che un altro concorrente cade nella trappola del nome di questa ricetta :-)

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  3. Bello questo blog. Grazie di essere passato da me così ti ho scovato!
    Questa salsa l'ho sempre sentita nominare, ma non l'ho mai nemmeno assaggiata. Adesso proverò a farla.
    Baci!!

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  4. Caro stefano grazie per avermi accontetata così velocemente, ma ho alcune domande. come faccio per procurarmi il midollo?
    Basta prendere un grosso , farlo bolire ed estrarre il midollo?
    Vado così a tentoni.
    E poi con cosa si accompagna?
    Grazie per l'apprezzamento della pasta con la rucola.
    Ultimo:mifa tanta allegria ogni volta che vedo l'omino che spadella.
    Ciao Grazia

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  5. La conosco bene naturalmente, e d'inverno o comunque con il fresco è spesso sulle tavole veronesi,anzi in centro hanno aperto un locale dove la
    vendono anche con il bollito,in modalità asporto.

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  6. @ Sì astrofiammante infatti è una ricetta veronese e che la conoscono anche nel basso vicentino. @mammazan x il midollo devi prendere l'ossobuco con dentro il midollo. Lo tiri fuori e poi lo sciogli sul fuoco. Questa salsa va benissimo con la carne bollita tipo cotechino ecc ecc

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  7. Mmmmmm non conosco questo piatto ma sembra interessante.
    Ciao Stefano, vedo dai premi che sei un tipo foco-so!!!EH EH EH
    Bye;-)))

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  8. non l'avevo mai sentita e mi piace solo a leggerla ma poi con cosa l'abbini? carne? grazie!

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  9. @ebalsemin:vedo che te ne intendi, non potrebbe essere altrimenti.
    Ciao

    @cristina: grazie ancora!

    @cipolla:è un piacere, tornerò a trovarti.

    @mammazan:segui le indicazioni di ebalsemin, scegli magari gli ossibuco più grandi.

    @astrofiammante: è proprio una vostra ricetta, a Venezia non si usa molto, anzi.

    @cannelle: vedo che il senso dell'umorismo non ti manca! :)))
    Provala questa salsa, si accompagna a tutte le carni, ma specialmente ai bolliti.

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  10. ottima già per via del midollo non si fà più l'ossobuco buona giornata

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  11. che bella salsa,me l'appunto subito!
    io amo i crudite' e tutti i piatti a cui possono abbinarsi salse,anche di carne e pesce..slurppp

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  12. @ely: ciao, si abbina con piatti di carne. In particolar modo con i bolliti.

    @marcella: infatti, i piatti con il midollo sono guardati con diffidenza.
    Buona giornata a te.

    @mirtilla: per il suo sapore, si abbina alla carne. Per avere un sapore più deciso, si può aggiungere qualche cucchiaio di aceto all'inizio quando sciogli il midollo.
    Ciao.

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  13. mmm... deve essere squisita :P
    Che so, può abbinarsi a un arrosto, o cos'altro stefano???
    Un abbraccioneeeeee
    taty

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  14. si puo' usare anche sulle scaloppine ?

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  15. Lo già sentita ma non l'ho mai provata, poi abbolito il midollo nella mia cucina.....

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  16. @litah: può abbinarsi ad arrosti in genere, compreso pollame, ma sopratutto i bolliti, che qui d'inverno vanno a ruba. Ciao ;))

    @dubaffetta: ciao, tutto può essere,...ma le scaloppe direi di no, sono già saporite a sufficienza.

    @nuvoletta: in molti hanno fatto il tuo stesso pensiero. Ciao

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  17. Ragazziiii la pearà va solo con i bolliti e precisamente gallina,manzo,cotechino e lingua di manzo (quest'ultima,io non la mangio, chissà che non mi si allunghi troppo la mia)vi lascio questo indirizzo che è ben esplicativo www.gennarino.org/pearaverona.htm
    Scusa Stefano, lungi da me dal fare la maestrina,ma dato che è un piatto locale è normale ci sia un pò di confusione,anche se tu in definitiva hai dato la ricetta giusta. Ciaoooo!

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  18. @astrofiammante: giusta la tua precisazione, nel sito che hai indicato è spiegato tutto molto chiaramente. Non strabuzzare gli occhi, ma un blasonato ristorante della provincia di Treviso, la serve come accompagnamento oltre che a piatti di bolliti, anche a grigliate e arrosti, per la serie: de gustibus non est disputandum.. Hai ragione però a precisare che è una salsa da lessi e Verona ne è l'artefice.
    Non pensavo che questa salsa riscuotesse tanto interesse!!!
    Devi farmi saper deve vendono il lesso da passeggio in piazza Bra.
    Ciaooo ;D

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  19. ripasso di qui e ti dico che il posto è vicino a piazza Erbe, e si chiama Antichi sapori“, in via Pellicciai, copio incollo:
    "In questo bel posticino, nel centro di Verona, è possibile mangiare bolliti con pearà, mostarda e cren con bollito di manzo, ma volendo è possibile gustare anche cotechino, lingua, testina e spalla di maiale.

    “Antichi sapori” è un locale per il consumo e l’asporto: potete quindi scegliere se sedervi per gustare il vostro bollito oppure portarvi via i preparati (e magari passeggiare verso Piazza Brà o la vicinissima Piazza delle Erbe mangiando un panino).

    “Antichi sapori” si trova in via Pellicciai, 20
    Verona
    Telefono: 045 594454

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  20. Pur essendo di origini venete, non l'ho mai preparata la pearà.
    L'ho mangiata in qualche locale mentre ero di passaggio nel veronese e nel vicentino.
    Il mio consuocero la prepara molto bene ma mi ha dato dei quantitativi approssimativi e quindi non mi sono mai cimentata nella preparazione.
    Ora, con gli ingredienti pesati, posso farla.
    Grazie Stefano.

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  21. Ciao Stefano e..... innazitutto buon sabato.
    Grazie per l'informazione, ne ho preso nota.
    Se hai voglia va a vedere il mio ultimo post.
    E' una di quelle cose veloci che ti piacciono.
    Speriamo che ti stuzzichi anche questa
    Ciao
    Grazia

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  22. @astrofiammante: grazie 1000! E' da dicembre che non vengo a Verona, la prossima volta quel locale sarà una tappa obbligatoria. Ciao;D

    @rosa: provala, ci sono diverse varianti della stessa ricetta, eventualmente astrofiammante mi ha segnalato questo indirizzo:www.gennarino.org/pearaverona.htm
    Ciao

    @grazia: buon sabato a te, passo subito.
    Stefano

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  23. Ciao caro Stefano

    Se hai tempo va a vedere ho pubblicato ricetta relativa ad una pane particolare.
    Domani viene a mangiare da me Valentina, mia figlia, e vedrai cosa combino!
    A presto e buona domenica a tutti voi
    Ciao
    Grazia

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  24. la pearà , finalmente anch ela ricetta.
    GRazie!!!!!!!!!!!!

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  25. blunotte: tieni presente che ne esistono altre versioni. Ciao

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