Al mio caro papà...

giovedì 7 gennaio 2010

Baccalà mantencato

In Veneto per baccalà si intende quello che nel resto d'Italia è lo stoccafisso. Un piatto davvero semplice che in Veneto ha tradizioni antiche. Per quanto mi riguarda, la preparazione di questa ricetta, rimane ancorata alla tradizione dell'uso delle braccia. Ho avuto modo di assaggiare preparazioni di baccalà "frullato", "impastato, " che prevedono l'utilizzo di robot da cucina, mixer, frullatori ed impastatori vari, l'esperienza però mi insegna che nulla per il momento, sostituisce l'amorevole e sapiente cura delle nostre braccia e delle nostre mani. La quantità di olio può variare a seconda della qualità, della cottura e del tipo di ammollo del pesce. Non esagerate con il sale, se lo fate non ci sarà modo di porvi rimedio, meglio quindi aggiungerne in un secondo momento. Preferisco aromatizzare direttamente l'olio con l'aglio, in alternativa potete aggiungere due spicchi d'aglio al momento della mantecatura, per poi toglierli prima di servirlo.

Ingredienti: 500 gr di baccalà già ammollato (stoccafisso), olio e.v. d'oliva q.b., un bicchiere di latte intero, un mazzetto di prezzemolo, 2spicchi d'aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione: mettete il baccalà in una pentola con acqua fredda poco salata, accendete il fuoco e fate cuocere per 30 minuti da quando raggiunge il bollore, schiumando quando necessario. Scolate il baccalà e privatelo di pelle, lisca e spine, in un pentolino, fate insaporire l'olio con gli spicchi d'aglio a fuoco basso,  mantenendo una bassa temperatura e facendo molta attenzione a non bruciarli. Sminuzzate la polpa grossolanamente con le mani, ponetela in una pentola stretta e dai bordi alti. Aggiungete il prezzemolo finemente tritato e, facendovi aiutare per reggere la pentola, con un mestolo di legno mescolate energicamente e di continuo, versando l'olio a filo e regolando di sale e pepe. E' un'operazione faticosa, ma necessaria per la buona riuscita del piatto. Quando l'olio si sarà assorbito, versate poco alla volta il latte, continuando a mescolare energicamente qualche minuto, fino a quando il baccalà assumerà un aspetto cremoso, caratteristico della mantecatura.

25 commenti:

  1. lo adoro, c'è un ristorante qui a latina "la fenice" che fa un piatto che si chiama variazione di baccalà che è spettacolare!!!all'interno c'è anche questo!!!profuma della tua terra( che è un pò anche la mia) mia madre è di salcedo in provincia di vicenza. baci

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  2. wow aspettami che arrivoooooooo!! ahahah

    ciao!!

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  3. E' favoloso, complimenti.
    Ciao Daniela.

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  4. Adoro il baccalà mantecato, a casa mia non l'ho fanno, fanno quello in umido....quando vado al ristorante mi cavo la voglia...

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  5. Ho fatto il baccalà come da tue istruzioni...OTTIMO!!!!! grazie ancora :O) auguri di ogni bene! :O)

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  6. quanto mi piace il baccalà!!! devo provare anche la tua versione, sopra i crostini è così invitante :))
    un abbraccio
    Fiorella

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  7. insomm mi ci vuole....onto de gombio...niente mixer, visto il risultato ne vale la pena ;-)

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  8. Cosi' proprio non l'avevo mai provato......se me ne lasci un po' arrivo subito.....ha un aspetto davvero invitante!!!!!

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  9. Pensa che mia mamma, Veneta di Ponte Di Piave; faceva il baccalà mantecato, sbattendo il pesce tra pentola e coperchio finchè diventava mantecato. Il tuo è un'esplosione di ricordi!!!

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  10. mamma mia che buono... adoro il baccalà, ma in questa versione penso che meriti il primo premio!!! Divino

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  11. ha fatto parte del mio pranzo di Natale! L'ha fatto il mio papà! Che bontà!

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  12. Appena postato un cannolo di baccalà mantecato sul mio ... e arrivo per caso sul tuo blog :)
    Spero ti piaccia .
    Fabrizio

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  13. Il baccalà mantecato è uno dei miei piatti preferiti.
    Mi piace proprio tanto,anche se non l'ho mai preparato, mi sa che devo proprio rimediare.
    Buon week end Giovanna

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  14. Ciao mitico come stai? SEi sempre ai fornelli e realizzi sempre dei piatti speciali, dei grandi piatti, bravo.;-))

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  15. e voi veneti siete dei veri maghi nel prepararlo ;)

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  16. Buono ! Mio suocero lo fa come il tuo..buono !!!
    Buona serata Stefano :-)

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  17. stefano buon anno....delizioso questo baccalà...un abbraccio
    Annamaria

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  18. deliziosooooo io lo adoro mantecato anche se in giro se ne vedono di tutti i colori....lo faccio alla stessa maniera ed è fantastico....un salutone ciaooooooo

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  19. Partecipa anche tu al concorso de La Cucina Italiana:
    LA TAGLIATELLA NAZIONALE

    Per info:
    http://www.lacucinaitaliana.it/default.aspx?idPage=862&ID=337208&csuserid=2112

    Scade il 10 Febbraio 2010.
    Buon lavoro!

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  20. Stefano, siamo d'accordo sul lavoro di braccia, spesso e volentieri anche nella preparazione dei dolci preferiamo il lavoro di braccia, vedi impastare gli ingredienti per una torta.
    Il baccalà è uno di quei piatti che cuciniamo raramente, poche volte l'anno, ma rimane un piatto davvero speciale. Il sale lo mettiamo appena, il sapore del baccalà è già molto intenso.
    Un abbraccio da Sabrina&Luca

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  21. Ciao sono Martina e ti scrivo per informarti che su Giallo Zafferano è in corso una raccolta di ricette per il carnevale.
    A carnevale ogni fritto vale, ovviamente l’argomento è la frittura, se hai voglia di partecipare, non devi fare altro che seguire questo link http://forum.giallozafferano.it/carnevale-ogni-fritto-vale/ e dopo una registrazione gratuita che ti richiederà solo pochi click, potrai postare la tua ricotta, la scadenza è prevista per domenica 21 febbraio 2010. Lo scopo della raccolta, oltre che al piacere di condividere e relazionarsi con altri appassionati di cucina è quello di stendere e pubblicare un utile ricettario in pdf scaricabile gratuitamente da tutti. Se Vuoi che anche la tua ricetta ne faccia parte, ti aspettiamo sul forum di Giallo Zafferano. It
    Con simpatia: Martina

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  22. I love salted cod and this is so creamy and good!

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  23. Ma che bontà! Mette in bocca un'acquolina pazzesca! Lauradv

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  24. Ehi Ste che fai di bello? Aspetto sempre un bel piattino dei tuoi, lo sai che sono curiosa, ciao ciao miticoooo ;-)))

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