Il cren

Ovvero la radice di rafano. Nel nord Italia  esistono alcune varianti regionali di questa salsa. In Veneto è molto diffusa, ha sapore deciso e marcato,  è utilizzata per accompagnare principalmente piatti di bollito ed anche arrosti. La si trova in commercio già pronta in vasetto, ma quella preparata in casa e decisamente migliore. Attenzione quando la si grattugia, vi consiglio di farlo all'aperto, al confronto la cipolla è un toccasana per gli occhi

Ingredienti: Una radice di rafano, circa 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco.

Preparazione: lavate la radice, sbucciatela con un pò di pazienza e grattugiatela finemente, mettetela in un vasetto di vetro ed aggiungete mezzo bicchiere scarso di aceto di vino bianco. Lasciatela riposare qualche giorno in frigo, chi preferisce un sapore particolarmente forte e piccante può utilizzarla anche subito. Strepitosa nelle portate di lessi, si usa anche per gli arrosti. Per la conservazione per periodi lunghi aggiungete un filo d'olio e.v. d'oliva.

Pasticcio di pesce

Praticamente immancabile nei ristoranti e trattorie del veneziano, un piatto delizioso, dal sapore avvolgente al quale non si può rimanere indifferenti. Utilizzate il pesce che più vi piace con polpa bianca e senza spine a seconda di quello che offre la stagione. Personalmente utilizzo poco seppie o calamari, magari giusto una, la consistenza della loro polpa potrebbe non essere gradita, rispetto alla morbidezza della salsa.

 Ingredienti: una confezione di lasagne all'uovo molto sottili, gr 500 di filetto di pesce bianco senza spine (merluzzo, pescatrice ecc.), gr 200 di gamberetti, gr 200 di vongole, 1 seppia fresca, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio e burro, sale e pepe q.b. Per la besciamella: 1/2 lt di latte, 60 gr. di burro, 80 gr di farina.

Preparazione: tritate lo scalogno e soffriggetelo con lo spicchio d'aglio, aggiungete le seppie pulite e tagliate a piccoli pezzi, cuocetele per qualche minuto, aggiungete la polpa di pesce, sfumate con un bicchiere di vino bianco e regolate di sale e pepe. Poco prima di terminare la cottura aggiungete i gamberetti tagliati a pezzi, le vongole e le cozze che avrete precedentemente fatto aprire sul fuoco e sgusciato ed il prezzemolo tritato. Nel frattempo preparate la besciamella facendo sciogliere il burro in una pentola , aggiungete la farina setacciata mescolando. Versate il latte un pò alla volta, non aggiungetene prima che abbia ripreso a bollire e si sia assorbito completamente. La besciamella si presenterà liscia ed omogenea, regolate di sale e cuocete per circa dieci minuti, mescolando. A fine cottura aggiungete una grattugiata di noce moscata. Unite il sugo di pesce alla besciamella e mescolate delicatamente. Ungete il fondo di una pirofila con un pò di burro, alternate uno strato di pasta ed uno abbondante di salsa, terminate con uno strato di sola salsa che copra tutta la pasta ed un p' di sugo di pesce tenuto da parte. Infornate a 180° per 15 minuti coperto con stagnola ed altri 15 scoperto, cosicché si formi una leggera doratura.

Le memorie di Papageno

Una prestigiosa iniziativa editoriale con finalità benefiche

NELLE “MEMORIE DI PAPAGENO” I SAPORI DELLA GIOVINEZZA DI 31 SCRITTORI DI ALPE ADRIA.

Papageno: una parola che da otto anni – per la precisione, dal Vinitaly di Verona del 2003, dove venne presentato il primo numero – nel Nordest d'Italia e, più in generale, nell'area della Mitteleuropa oltre che al Flauto magico di Mozart (è il nome di uno dei personaggi), è associato alla cultura della buona tavola. Papageno è infatti la testata della rivista bilingue – italiano e tedesco – che ogni tre mesi racconta, come spiega il sottotitolo, di “Sapori e saperi tra Adige e Danubio”. Tra le rubriche che fin dal primo numero hanno caratterizzato la linea della rivista, quella di fare “cultura enogastronomica” e non solo informazione, una è stata particolarmente apprezzata e seguita: “La memoria”, ovvero il cibo e il vino nel ricordo di autori di fama.

Si spiega così il titolo, “Le memorie di Papageno”, di un bel volume uscito a cura di BaccoArianna Editore (l'editore della rivista Papageno): una raccolta  di 31 racconti (tanti quanti sono i numeri di Papageno pubblicati da aprile 2003 a ottobre 2010) firmati da

scrittori e giornalisti ben noti, nati o residenti nella macro-regione di Alpe Adria o, come il compianto Luigi Veronelli (che apre l'elenco) legati da affetto particolare a questo territorio. Tra i nomi più noti al grande pubblico, basti citare Isabella Bossi Fedrigotti, Nantas Salvalaggio, Carlo Sgorlon, Mario Rigoni Stern, Veit Heinichen, Paolo Maurensig, Tony Capuozzo...

In ciascun racconto l'autore ha citato un “piatto della memoria”, la cui ricetta è pure riportata nel volume, curata dalla chef Marco Boscarato che ha anche preparato i piatti, fotografati da Dario Borracino; e non manca per ogni piatto il giusto abbinamento, con i vini selezionati dall'enotecario Michele Bressan.

Il volume è stato presentato in anteprima nella scintillante cornice delle “Sale Apollinee” del teatro La Fenice di Venezia, in occasione del concerto natalizio di Papageno. Alvaro  De Anna – editore di Papageno, che ha curato la realizzazione dell'opera  insieme a Vitaliano Pesante –  ha anche annunciato che  il ricavato della vendita del libro verrà devoluto in beneficenza, ad una associazione (Education Builds Bosnia-Herzegovina) che da oltre 15 anni si prende cura dei bambini vittime della guerra dei Balcani del 1992-1995.

Si può acquistare la pubblicazione direttamente via e-mail scaricando il modulo nell’home page del sito www.papagenonline.it .

Per informazioni stampa

0422/307153

Il Łengual (Il Linguale)

Un insaccato di produzione tipica veneta, con origini antiche e caratteristiche della cultura contadina. Il "łengual" è un "musetto" contenente al suo interno la lingua del maiale. Il "musetto" viene prodotto utilizzando la cotenna, le carni grasse del maiale e la testa, avremo quindi un prodotto particolarmente morbido, gelatinoso,  appiccicoso al tatto. L'impasto viene insaccato con al centro la lingua preventivamente salmistrata, con spezie ed aromi. Non è sempre facile da reperire, la produzione è ovviamente limitata a uno per maiale, tuttavia lo si può trovare in qualche azienda agricola o in alcune macellerie ben fornite. Si consuma cotto dopo lunga bollitura in abbondante acqua, dove perderà gran parte del suo grasso, infatti è un piatto meno grasso di quanto si creda. Da consumare in compagnia, accompagnato da dell'ottimo purè di patate e della salsa di cren (rafano), è un piatto  tipicamente invernale, gustoso e delicato al tempo stesso, la lingua risulta tenera e particolarmente saporita.

Ingredienti: un linguale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, aromi. 
Preparazione: infilzate il "łengual" con degli stuzzicadenti per evitare che il budello si rompa durante la cottura e per favorire la fuoriuscita del grasso. Ponetelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, le verdure, gli aromi e lasciatelo a bagno per circa 30 minuti, per ammorbidire la pelle. Cuocetelo a fuoco basso  per circa 3 ore, fino a quando infilzandolo con uno stuzzicadenti risulterà molto tenero. Eliminate la pelle, tagliatelo a fette e servitelo caldo con purè di patate, radicchio rosso di Treviso e salsa cren.