In Veneto per baccalà si intende quello che nel resto d'Italia è lo stoccafisso. Un piatto davvero semplice che in Veneto ha tradizioni antiche. Per quanto mi riguarda, la preparazione di questa ricetta, rimane ancorata alla tradizione dell'uso delle braccia. Ho avuto modo di assaggiare preparazioni di baccalà "frullato", "impastato, " che prevedono l'utilizzo di robot da cucina, mixer, frullatori ed impastatori vari, l'esperienza però mi insegna che nulla per il momento, sostituisce l'amorevole e sapiente cura delle nostre braccia e delle nostre mani. La quantità di olio può variare a seconda della qualità, della cottura e del tipo di ammollo del pesce. Non esagerate con il sale, se lo fate non ci sarà modo di porvi rimedio, meglio quindi aggiungerne in un secondo momento. Preferisco aromatizzare direttamente l'olio con l'aglio, in alternativa potete aggiungere due spicchi d'aglio al momento della mantecatura, per poi toglierli prima di servirlo.
Ingredienti: 500 gr di baccalà già ammollato (stoccafisso), olio e.v. d'oliva q.b., un bicchiere di latte intero, un mazzetto di prezzemolo, 2spicchi d'aglio, sale e pepe q.b.
Preparazione: mettete il baccalà in una pentola con acqua fredda poco salata, accendete il fuoco e fate cuocere per 30 minuti da quando raggiunge il bollore, schiumando quando necessario. Scolate il baccalà e privatelo di pelle, lisca e spine, in un pentolino, fate insaporire l'olio con gli spicchi d'aglio a fuoco basso, mantenendo una bassa temperatura e facendo molta attenzione a non bruciarli. Sminuzzate la polpa grossolanamente con le mani, ponetela in una pentola stretta e dai bordi alti. Aggiungete il prezzemolo finemente tritato e, facendovi aiutare per reggere la pentola, con un mestolo di legno mescolate energicamente e di continuo, versando l'olio a filo e regolando di sale e pepe. E' un'operazione faticosa, ma necessaria per la buona riuscita del piatto. Quando l'olio si sarà assorbito, versate poco alla volta il latte, continuando a mescolare energicamente qualche minuto, fino a quando il baccalà assumerà un aspetto cremoso, caratteristico della mantecatura.
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