Uova e asparagi

La ricetta classica dei "vovi e sparasi" vorrebbe che le uova fossero sode, con questa ricetta invece il tuorlo è ancora liquido, il che esalta il caratteristico sapore di questo meraviglioso ortaggio, coltivato in tutto il Veneto fin dal 1500.
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Ingredienti: un mazzo di asparagi, 8 uova (2 a persona), 4 fette di pane abbrustolito, olio evo, sale  e pepe, un goccio d'aceto.

Preparazione: pulite gli asparagi spellando il turione con un coltello o uno sbucciapatate, lessateli  in acqua salata lasciando scoperte le punte, fino a quando diventano teneri. In una pentola fate bollire dell'acqua con un goccio di aceto ed un pizzico di sale. Quando l'acqua inizia a bollire, rompete il primo uovo in un piattino, mescolate velocemente l'acqua e versate l'uovo nel centro della pentola. Cuocete per due, tre minuti e raccogliete l'uovo con una schiumarola, l'albume dovrà essere rappreso ed il tuorlo ancora liquido. Cuocete così tutte le uova. Nel piatto ponete ogni uovo su una fetta di pane abbrustolito, aggiungete gli asparagi, condite con sale, pepe, olio e.v. d'oliva e servite.

Il Łengual (Il Linguale)

Un insaccato di produzione tipica veneta, con origini antiche e caratteristiche della cultura contadina. Il "łengual" è un "musetto" contenente al suo interno la lingua del maiale. Il "musetto" viene prodotto utilizzando la cotenna, le carni grasse del maiale e la testa, avremo quindi un prodotto particolarmente morbido, gelatinoso,  appiccicoso al tatto. L'impasto viene insaccato con al centro la lingua preventivamente salmistrata, con spezie ed aromi. Non è sempre facile da reperire, la produzione è ovviamente limitata a uno per maiale, tuttavia lo si può trovare in qualche azienda agricola o in alcune macellerie ben fornite. Si consuma cotto dopo lunga bollitura in abbondante acqua, dove perderà gran parte del suo grasso, infatti è un piatto meno grasso di quanto si creda. Da consumare in compagnia, accompagnato da dell'ottimo purè di patate e della salsa di cren (rafano), è un piatto  tipicamente invernale, gustoso e delicato al tempo stesso, la lingua risulta tenera e particolarmente saporita.

Ingredienti: un linguale, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, aromi. 
Preparazione: infilzate il "łengual" con degli stuzzicadenti per evitare che il budello si rompa durante la cottura e per favorire la fuoriuscita del grasso. Ponetelo in una pentola capiente con abbondante acqua fredda, le verdure, gli aromi e lasciatelo a bagno per circa 30 minuti, per ammorbidire la pelle. Cuocetelo a fuoco basso  per circa 3 ore, fino a quando infilzandolo con uno stuzzicadenti risulterà molto tenero. Eliminate la pelle, tagliatelo a fette e servitelo caldo con purè di patate, radicchio rosso di Treviso e salsa cren.

Trippa in rosso

Da sempre presente in Veneto, a volte trattata con ingiusto scetticismo, la trippa in rosso è un piatto delizioso e confortante durante la stagione invernale.Per questioni di praticità consiglio di usare trippa precotta.

Ingredienti: 1kg di trippa di manzo, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia di alloro, olio e.v. d'oliva,  4 cucchiai di conserva di pomodoro, formaggio grattugiato (grana, montasio stravecchio, parmigiano) sale e pepe q.b.

Preparazione: lavate e tagliate a striscioline la trippa, tritate le verdure e preparate un profumato soffritto. Fateci rosolare la trippa con la foglia d'alloro, sfumate con vino bianco secco, aggiungete il pomodoro, regolate di sale e pepe, coprite e portate a cottura sino a quando diventerà tenera, aggiungendo se necessario un mestolo di brodo, servite con formaggio grattugiato. Volendo si può aggiungere durante la cottura un rametto di aulente rosmarino.

Spiedini d'autunno

Ho utilizzato i carciofi alla griglia Ortocori, per preparare questi spiedini veloci, gustosi e in tema con la stagione.

Ingredienti: salsiccia, wurstel, una fetta di zucca, carciofi alla brace Ortocori, sale q.b., olio e.v. d'oliva.

Preparazione: tagliate a fette sottili la zucca e cuocetela su una griglia fino a quando diventa tenera, conditela con un un filo di olio e.v. d'oliva.  Sulla griglia cuocete anche le salsicce ed i wurstel, quando saranno cotti, tagliateli a pezzi grossi. Sgocciolate e tagliate in 3-4 parti i carciofi  e componete lo spiedino alternando gli ingredienti. Servite caldi.

Filetto di manzo con crema di carciofi

Ho avuto l'opportunità di partecipare ad una iniziativa di Ortocori e poter assaggiare una selezione di loro prodotti. Ortocori è un'azienda della provincia di Latina, produttrice di sottoli e sottaceti , con lavorazione dal prodotto fresco. Chi mi conosce sa quanto io tenga alla qualità ed alla genuinità dei prodotti alimentari. Da subito mi sono reso conto che la qualità è superiore alla media dei prodotti conservieri che si trovano comunemente in commercio. Ho effettivamente avuto conferma di questa impressione al primo assaggio. Come prima ricetta ho voluto accompagnare a dei prelibati filetti di manzo, la crema di carciofi Ortocori; è stato un successo tale che dovuto immediatamente replicare.

Ingredienti: 4 filetti di manzo, 1 vasetto di crema di carciofi Ortocori, 1-2 cucchiai di panna fresca (o poco latte intero fresco), glassa di aceto balsamico, olio e.v. d'oliva, un rametto di rosmarino ed erba cipollina per guarnire.

Preparazione: cuocete i filetti alla griglia due, tre minuti per parte, in modo da lasciare la carne rosa all'interno. Nel frattempo stemperate la crema di carciofi con la panna fresca, o il latte se preferite, a fuoco basso. Versate un cucchiaio di salsa sul fondo del piatto, adagiatevi sopra il filetto appena tolto dalla griglia, regolate di sale, pepe e un filo d'olio. Versate qualche goccia di glassa di aceto balsamico, guarnite con il rosmarino e l'erba cipollina e servite.

Stinchi al forno

Una piatto semplice e prelibato che ci conforta durante la stagione fredda, da accompagnare con ottimi crauti.

Ingredienti: 4 stinchi di maiale, 2 rametti di rosmarino, qualche foglia di salvia, 2-3 spicchi d'aglio, qualche bacca di ginepro, un bicchiere di vino bianco, una noce di burro, olio evo, sale, pepe q.b.

Preparazione: rosolate lo stinco da tutti i lati in una casseruola con il burro, l'olio, gli aromi e sfumate con il vino bianco. Aggiungete poca acqua, regolate di sale e pepe, coprite con della carta stagnola ed infornate a 180° per circa un'ora e mezza o più se necessario, rigirandoli a metà cottura e togliendo la stagnola a 3/4 della cottura. A fine cottura devono risultare molto teneri. Irrorateli con il fondo di cottura e serviteli caldi.

Piedini di maiale lessi

"Del maiale non si butta via niente". Quanta verità e quanta saggezza in queste parole. Respinto e ricercato al tempo stesso, da sempre vicino all'uomo, in passato vera e propria riserva alimentare per le famiglie, tutt'ora amato per le specialità alimentari che ci offre. Una volta le famiglie meno abbienti, utilizzavano le parti meno nobili di questo straordinario animale, dando così origine a ricette che al giorno d'oggi sono diventate delle vere e proprie specialità. E' il caso dei "penini" di maiale, piatto semplice, invernale, straordinariamente gustoso e confortante.

Ingredienti: 2 piedini di maiala, una costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, sale.

Preparazione: fiammeggiate i piedini, bruciando tutte le setole, lavateli bene e tagliateli a metà in senso longitudinale. Cuoceteli in abbondante acqua salata, con le verdure, fino a quando diventano molto teneri. Potete cuocerli anche in pentola a pressione, in 50-60 minuti verificando sempre che siano diventati molto  molto teneri. Scolateli e serviteli con salsa cren accompagnati da radicchio di Treviso, o verdure cotte di stagione, o purè di patate.

Trippa in bianco

Un piatto povero, che molti guardano con un certo scetticismo, ma che esiste da sempre in molti paesi del mondo, si trova traccia di ricette risalenti al 1400. La trippa appartiene al cosiddetto "quinto quarto", taglio costituito da frattaglie e per questo considerato storicamente povero, etichetta assolutamente ingiusta se si considera la bontà delle ricette che si preparano con queste parti dell'animale. Questa è, da quanto mi risulta, la ricetta più antica, prima dell'arrivo del pomodoro. Uso per questioni di praticità la trippa precotta, quella fresca va lavata molto molto bene in acqua, poi bollita con verdure ed aromi per circa un'ora, schiumandola quando necessario.

Ingredienti: 1 kg di trippa di vitellone precotta, 1 noce di burro, 1 rametto di rosmarino, una foglia di alloro, aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano reggiano, sale, pepe.
Preparazione: tagliate la trippa a fettine di circa 1 cm di spessore e una lunghezza massima di 4-5 cm. Fate insaporire in una padella la trippa con il burro, l'olio evo, il rametto di rosmarino, la foglia di alloro. Dopo qualche minuto aggiungete un paio di mestoli di brodo. Lasciate cuocere fino a quando il liquido inizia a consumarsi, sfumate con il vino bianco e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 30-40 minuti, fino a quando la trippa sarà diventata tenera. Aggiungete una manciata di parmigiano e servite calda.

Zucchine farcite alla Luisa

Piatto veloce e decisamente estivo, da servire tiepido o freddo. Utilizzabile anche come ricetta svuotafrigo, infatti per gli ingredienti ci si regola ad occhio e a seconda di quello che si dispone.
Questa ricetta la dedico a tutte le persone che in questo periodo mi sono state vicino.
Ingredienti: zucchine, affettati di vario tipo (prosciutto cotto, mortadella, salame, speck ecc.), una fetta di formaggio tagliato a cubetti, formaggio fondente, prezzemolo, pangrattato, olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: tagliate le zucchine a metà in senso longitudinale, con uno scavino privatele dei semi, tritate il gli affettati (prosciutto cotto, mortadella, qualche fetta di salame e quant'altro vi ispira) e metteteli in una ciotola, con il formaggio a cubetti, il prezzemolo, una manciata di pangrattato, sale, pepe, un filo di olio evo ed amalgamate il tutto. Farcite le zucchine, ricopritele con una sottile fettina di formaggio fondente, ponetele in una teglia con un dito d'aqua, poco olio evo ed un pizzico di granulare vegetale.
Coprite e lasciate cuocere a fuoco medio, fino a quando diventano tenere, mantenendo comunque una certa consistenza...buon appetito!

Agnello al forno

Quale miglior occasione della settimana di Pasqua per preparare dell'ottimo agnello? La sua carne è gustosa e molto digeribile, si presta a moltissime ricette. A me piace prepararlo in modo semplice, con pochi ingredienti, riuscendo tuttavia a mitigare il sapore deciso che talvolta possono avere queste carni.

Ingredienti: 1 kg di pezzi misti di agnello, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 foglie d'alloro, qualche bacca di ginepro, 2-3 chiodi di garofano, vino bianco, olio e.v. d'oliva, sale e pepe.
Preparazione: mettete i pezzi di agnello a macerare qualche ora in una terrina contenente acqua ed 1 bicchiere di vino bianco, assieme alle verdure tagliate a pezzi, le bacche di ginepro schiacciate, i chiodi di garofano e le foglie d'alloro. Scolate la carne e le verdure e mettetele in una teglia, salate, pepate, versate olio e.v.o (circa 4-5 cucchiai), accendete il fuoco, rosolate la carne qualche minuto poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura per 20 minuti, spegnete il fuoco ed infornate a forno già caldo a 180° per 40 minuti, il tempo di cottura può variare a seconda del tipo di forno. Quando la carne avrà raggiunto il giusto punto di doratura, spegnete il forno e servite con contorno di patate arrostite.

Salame cotto (piatto tipico)

Da non confondere con gli altri tipi di salame cotto esistenti in Italia, questa semplice preparazione appartiene alla tradizione della mia terra. E' indispensabile utilizzare salami nostrani (di contadino), molto molto freschi. Quello che ho utilizzato io aveva circa 15 - 20 giorni di stagionatura.
Ingredienti: salame nostrano molto fresco, aceto.
Preparazione: tagliate il salame nostrano a fette di circa 1,5 cm, ponetele su una padella antiaderente già calda, dopo circa un minuto rigiratele e spruzzatele d'aceto. Continuate la cottura a fuoco moderato per alcuni minuti avendo cura di rigirarle, rosolandole da entrambi i lati facendo attenzione che non si brucino. Togliete dal fuoco e servitele calde con il loro sugo. Appoggiatele sopra una morbida polenta o accompagnatele da dell'ottimo radicchio di Treviso.

Brasato di manzo

Un'importanza fondamentale in questa ricetta oltre la carne, la riveste il vino, dev'essere assolutamente di ottima qualità. Questa è una versione del brasato più semplice e meno elaborata di molte altre che si possono reperire in giro, infatti tra le altre cose, non prevede la marinatura. Questa ricetta seppur più veloce è comunque squisita. Piatto invernale, si accompagna generalmente con dell'ottima polenta o del purè. Io invece l'ho trovato divino con del radicchio di Treviso grigliato.
Ingredienti: 1 kg di polpa di manzo, 2 bicchieri di cabernet sauvignon di buona qualità , 1 scalogno (oppure 1 cipolla ), 1 costa di sedano, 1 carota, 1 foglia di alloro, olio evo, sale e pepe.
Preparazione: tritate le verdure grossolanamente e fatele soffriggere in olio evo con la foglia di alloro, rosolate la carne sigillandola da tutti i lati. Versate il vino rosso, regolate di sale e pepe, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 2 ore e 1/2 o più se necessario, rigirando la carne di tanto in tanto e controllando che il liquido di cottura non si sia consumato, nel qual caso aggiungette un pò di brodo caldo. Terminata la cottura togliete la carne e tenetela al caldo, eliminate la foglia di alloro e preparate la salsa frullando le verdure con il fondo di cottura. Tagliate a fette la carne, nappatela con la salsa e servite.

Mestolo&Paiolo Augura a tutti voi Felice Epifania!

"Adorazione dei Re" Giambattista Tiepolo, 1753
Alte Pinakothek Monaco

Filetto al radicchio di Treviso

Siamo in stagione di radicchio rosso tardivo di Treviso, uno dei piatti che troverete in tutti i ristoranti del trevigiano è proprio questo. La ricetta prevede l'utilizzo di panna, io l'ho sostituita con del latte intero "del contadino", risparmiando così qualche caloria.

Ingredienti: 4 filetti di manzo, 300 gr di radicchio tardivo di Treviso, vino rosso, 1 cubetto di panna da cucina (o del latte intero di buona qualità), 30 gr di burro, 1 cipolla piccola, olio e.v. d'oliva, sale e pepe.

Passate i filetti su una griglia caldissima per pochi minuti, toglieteli dal fuoco e teneteli al caldo. Nel frattempo fate imbiondire in una padella con burro e olio evo la cipolla tritata. Aggiungete il radicchio di Treviso tagliato a pezzettini, fatelo stufare brevemente e sfumate con vino rosso. Abbassate il fuoco e versate la panna o il latte se preferite, mescolando sino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i filetti appena grigliati, regolate di sale e pepe e continuate a cuocere secondo le vostre preferenze di cottura della carne, consiglio di mantenerla rosata.

Granchio alla pescatora

Questa semplice ricetta può presentare alcune varianti proprio per la sua semplicità e diffusione tra le famiglie di pescatori. Se lo consumate come secondo, un granchio di circa 1 kg è sufficiente per due persone, se lo consumate come antipasto sarà sufficiente per 4 persone. Vi assicuro che è un piatto squisito seppur insolito per molti.
Ingredienti: 1 granchio gigante (grangiporro), 1-2 spicchi d'aglio, olio e.v. d'oliva, vino bianco, sale e pepe.
Preparazione: pulite e lavate il granchio, apritelo facendo leva dalla parte posteriore del carapace, togliete l'intestino e le branchie (sono spugnose ed a forma di punta), con un coltello seghettato tagliatelo a pezzi grossi, tagliate a metà anche il carapace. Le chele e le zampe vanno schiacciate grossolanamente con uno schiaccianoci. Mettete il granchio in una pentola con bordi di almeno 10-15 cm, versate l'olio, l'aglio, poco vino bianco, aggiustate di sale e pepe, coprite con un coperchio e accendete il fuoco lasciando cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti. Volendo si può aggiungere, una fogliolina di salvia, oppure menta o un rametto di rosmarino. Irrorate con il sugo che rilascia e servite. Si mangia con le mani, dimenticatevi coltello e forchetta!

Rombo al forno con finocchietto selvatico e patate

Una ricetta molto semplice per questo pesce dalle carni squisitamente delicate. Il tempo di cottura è indicativo, varia a seconda del tipo di forno. Per non rovinare il pesce non bisogna esagerare con la cottura. Consiglio di utilizzare della carta da forno sul fondo della teglia.

Ingredienti: 1 rombo chiodato di 1 kg, 1 rametto di finocchietto selvatico, vino bianco secco, patate, olive, poco burro, sale , pepe, olio e.v. d'oliva.

Preparazione: lavate e eviscerate il rombo ed adagiatelo su una teglia ricoperta da uno strato di patate che avrete precedentemente pulito ed affettato. Versate una spruzzata di vino bianco, tritate finemente il rametto di finocchietto e cospargelo sul pesce, regolate di sale, pepe e aggiungete alcuni fiocchi di burro, qualche oliva ed un filo d'olio evo. Infornate a 180° per circa 30 minuti. Servitelo con le patate.

Roast beef all'inglese

Si possono trovare molti modi di preparare il roast beef all'inglese: cotto sul fuoco, al forno, condito con senape, cotto con sedano carota e cipolla...Quella che vi vado a illustrare è la ricetta che da sempre si usa a casa mia, come vedrete è molto semplice perché una carne tanto delicata e saporita merita di essere apprezzata mantenendo inalterati i propri sapori. I tempi di cottura variano a seconda delle preferenze.
Ingredienti: 1 kg di roast beef di manzo (controfiletto, sottofesa, lombata), olio e.v. d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: se necessario legate la carne con uno spago per dargli una forma regolare, scaldate in una teglia dell'olio e.v. d'oliva e date una breve rosolatura alla carne su tutti i lati, facendo attenzione a non bucarla. Mettetela nel forno preriscaldato a 220 gradi e lasciate cuocere per 15 - 20 minuti, rigiratela, salate e pepate e continuate la cottura per altri 15 minuti. Se preferite la carne più cotta portate la cottura a 25 - 30 minuti per parte. Estraetela dal forno, copritela e lasciatela riposare una decina di minuti, affinché i succhi irrorino per bene la carne. Tagliate a fette e servite condendo con il sugo di cottura. Come accompagnamento ho preparato delle patate al forno che ho tagliato a pezzi, salato e condito con olio evo, salvia e infornato su una teglia contemporaneamente alla carne. Nel frattempo che la carne riposa dopo la cottura, lasciate le patate in forno, poi servite assieme.

Crostata di carne "Unika"

Ho provato una ricetta di Annamaria, la crostata di carne. Una bellissima crostata, molto semplice e veloce da preparare ed il successo è assicurato! La foto è così così, quella di Annamaria è sicuramente migliore, ma che importa...è buonissima!


Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia, 500 g. carne macinata, 2 uova, 50 g.parmigiano, sale, pepe nero, cubetti di scamorza affumicata (quantità a piacere, io ho aggiunto anche del brie che mi avanzava).
Preparazione: impastate tutti gli ingredienti assieme alla carne macinata, stendete la pasta sfoglia in una teglia rettangolare, farcitela con l'impasto di carne. Utilizzate l'altra sfoglia per tagliare delle striscioline per fare la griglia. Infornate la crostata in forno già caldo a 200° per circa 30 minuti.
Buon appetito e grazie Annamaria.

Crostini ai calamari

Questi crostini sono davvero buoni, è un piatto veloce e molto gustoso che ci permette di assaporare i profumi ed i sapori del mare. Vi assicuro che ne rimarrete soddisfatti.
Ingredienti: pane a fette tipo pugliese, 5-6 calamari, una manciata di olive, prezzemolo tritato, 1 spicchio d'aglio, una noce di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, olio e.v. d'oliva, un pizzico di peperoncino, sale q.b..
Preparazione: pulite e lavate i calamari togliendo gli occhi ed il becco corneo e tagliateli a pezzetti. Soffriggete l'aglio ed il peperoncino in olio evo per un paio di minuti. Eliminate l'aglio, aggiungete i calamari e lasciateli insaporire. Sfumate con il vino bianco, aggiungete le olive, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 20- 25 min. Circa 5 minuti prima del termine della cottura aggiungete la noce di burro ed il prezzemolo tritato. Disponete le fette di pane, che nel frattempo avrete tostato, in un piatto e ricopritele con i calamari. Irroratele con il loro sughetto e servite.

Pesce spada con pomodorini e olive

D'estate, con il caldo e l'afa, la voglia di accendere i fornelli non è molta. Cerco quindi ricette facili e dalla cottura molto veloce.

Ingredienti: 1 trancio di pesce spada, 6 pomodorini, olive q.b., qualche cappero, 1 spicchio d'aglio, origano, olio e.v. d'oliva, vino bianco secco, peperoncino, sale.
Preparazione: In una padella mettete tutti gli ingredienti a freddo: olio e.v. d'oliva, il trancio di spada, i pomodorini, le olive, qualche cappero, l'aglio, un pizzico di peperoncino ed una spolverizzata di origano.
Appena lo spada inizia a cuocere irrorate con una spruzzata di vino bianco e lasciate sfumare. Togliete l'aglio, girate il trancio, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco medio per alcuni minuti. Decisamente semplice!

Triglie al pomodoro

Leggendo un post di Pippi, mi è venuta voglia di preparare delle triglie. Si prestano ad essere preparate in molti modi, ma quello che preferisco è il seguente:
Ingredienti: 600 / 800 gr di triglie fresche, un bicchiere di passata di pomodoro, qualche pomodorino ciliegino, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, una manciata di capperi, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale, peperoncino, olio e.v. d'oliva.
Preparazione: lavate le triglie, evisceratele, squamatele e tenetele da parte. In una capiente padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio nell'olio e.v.o. facendo attenzione a non bruciarlo. Aggiungete la passata di pomodoro, i capperi, un pizzico di sale e di peperoncino, mescolate brevemente, versate e lasciate sfumare il vino bianco. Quando la salsa si sarà ristretta aggiungete le triglie, i pomodorini ed il prezzemolo finemente tritato. Lasciate cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti e servite.