Trippa in bianco

Un piatto povero, che molti guardano con un certo scetticismo, ma che esiste da sempre in molti paesi del mondo, si trova traccia di ricette risalenti al 1400. La trippa appartiene al cosiddetto "quinto quarto", taglio costituito da frattaglie e per questo considerato storicamente povero, etichetta assolutamente ingiusta se si considera la bontà delle ricette che si preparano con queste parti dell'animale. Questa è, da quanto mi risulta, la ricetta più antica, prima dell'arrivo del pomodoro. Uso per questioni di praticità la trippa precotta, quella fresca va lavata molto molto bene in acqua, poi bollita con verdure ed aromi per circa un'ora, schiumandola quando necessario.

Ingredienti: 1 kg di trippa di vitellone precotta, 1 noce di burro, 1 rametto di rosmarino, una foglia di alloro, aglio, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano reggiano, sale, pepe.
Preparazione: tagliate la trippa a fettine di circa 1 cm di spessore e una lunghezza massima di 4-5 cm. Fate insaporire in una padella la trippa con il burro, l'olio evo, il rametto di rosmarino, la foglia di alloro. Dopo qualche minuto aggiungete un paio di mestoli di brodo. Lasciate cuocere fino a quando il liquido inizia a consumarsi, sfumate con il vino bianco e aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, regolate di sale e pepe e continuate la cottura per 30-40 minuti, fino a quando la trippa sarà diventata tenera. Aggiungete una manciata di parmigiano e servite calda.